Garantizar la producción de alimentos inocuos constituye el principal objetivo de la industria alimentaria y, en base a él, la limpieza y desinfección son procesos de vital importancia en este sector.

La industria cárnica está expuesta a la contaminación microbiana desde el momento en que se desangra el animal hasta el momento del consumo. El tipo y cantidad de microorganismos que están presentes en la carne depende de las condiciones sanitarias bajo las cuales se manipuló y se procesó, y de las condiciones posteriores, como envasado, manejo y almacenamiento.

 

 “En el primer momento del proceso -Explica la Doctora Carmen Antolinos, Directora Técnica de Sanosilcuando se va a sacrificar al animal, es esencial que esté sano y que no haya sufrido ningún proceso de carácter infeccioso que pueda dejar microorganismos escondidos en algún tejido”. Pero, cuando se habla de industria cárnica, entran en juego un amplio abanico de empresas, que abarcan desde mataderos y salas de despiece, hasta industrias de elaborados cárnicos y elaboración de platos preparados. Todas las instalaciones que forman parte de la industria alimentaria requieren una limpieza y desinfección óptimos. Sólo de este modo, pueden ofrecer garantías en cuanto al control de los distintos microorganismos.

El objetivo principal del programa de limpieza y desinfección en la industria cárnica es eliminar o reducir drásticamente la población microbiana de los locales, superficies, utensilios, e incluso medios de transporte, que intervienen en la manipulación de la carne. También es esencial prevenir la contaminación química devenida por los productos de limpieza al uso.

 

Principales amenazas

España ocupa el quinto lugar en el ranking de países europeos con mayor número de casos de salmonelosis en 2020, por detrás de República Checa, Alemania, Francia y Polonia (Fuente: statista).

Según la European Food Safety Authority (EFSA), la salmonelosis es la segunda enfermedad zoonótica más común tras la campilobacteriosis en la UE, y la salmonela es una causa común de los brotes de enfermedades de origen alimentario.

En la UE se registran cada año más de 91.000 casos de salmonelosis. La EFSA ha calculado que la carga económica global de la salmonelosis humana podría ascender a 3.000 millones de euros al año.

Los alimentos como la carne, aves de corral, huevo, pescado y productos frescos son fuentes comunes de salmonelosis. La carne molida de res es un medio ideal para el crecimiento de Salmonella ya que es rica en nutrientes y no contiene agentes inhibidores. Estos alimentos se han identificado comúnmente como responsables de brotes por este patógeno. Los cuatro vehículos alimentarios más implicados en las toxoinfecciones alimentarias por salmonelosis según el último informe sobre zoonosis (enfermedades transmitidas de animales a humanos) de la EFSA fueron «Huevos y productos a base de huevo», seguidos de «productos de panadería», «carne de cerdo y productos derivados» y «Comida mixta».

En cuanto a la campilobacteriosis, la carne de pollo es el principal alimento implicado en las infecciones alimentarias producidas por Campylobacter. El reservorio más común de Campylobacter es el tracto intestinal de mamíferos y aves. Los animales raramente desarrollan la enfermedad, pero la bacteria puede contaminar alimentos que se obtienen de ellos, como leche y productos lácteos, o carne. La carne de pollo cruda y la leche sin pasteurizar fueron las principales fuentes de transmisión de las toxoinfecciones alimentarias por Campylobacter, notificadas a la EFSA en 2019.

Otra de las amenazas que sufre la industria cárnica es la Escherichia coli. A principios de 2022, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos exigió a los supermercados y establecimientos que venden carne de res cruda, retirar la carne molida por temor a una posible contaminación de la bacteria E. coli.

E. coli, y en general las bacterias coliformes termotolerantes son indicio en los alimentos de contaminación fecal. Se utiliza como indicador de higiene en procesos de carne separada mecánicamente, carne picada y preparados cárnicos. Los bovinos y otros rumiantes son el principal reservorio. La carne de vacuno, leche y agua del grifo son los alimentos implicados en las toxoinfecciones alimentarias por E. coli notificadas a la EFSA en 2019. Se trata de la tercera causa más común de enfermedad zoonótica con 7.775 casos notificados en Europa durante 2019.

Desinfectar como solución preventiva

La desinfección permite eliminar los microorganismos presentes y evita que entren en contacto con el producto. Es importante conocer bien este proceso y los productos que se utilizan en él.

La gama de productos Sanosil es la respuesta que requiere el programa de limpieza y desinfección en la industria cárnica, con independencia del eslabón de la cadena de valor a tratar, porque su uso es adaptable a las particularidades de cada uno.

Sanosil aporta numerosas ventajas al programa de limpieza y desinfección de la industria cárnica por aspectos como:

  • Son desinfectantes efectivos y de acción rápida ante un amplio espectro de patógenos.
  • No dejan residuos tóxicos.
  • Son desinfectantes compatibles con la mayoría de las superficies de aplicación ya que no son corrosivos en las dosis indicadas.
  • Sostenibles y biodegradables (Sanosil Super 25 cuenta con la certificación CAAE de insumo ecológico).

Desinfectar como solución preventiva

La desinfección permite eliminar los microorganismos presentes y evita que entren en contacto con el producto. Es importante conocer bien este proceso y los productos que se utilizan en él.

La gama de productos Sanosil es la respuesta que requiere el programa de limpieza y desinfección en la industria cárnica, con independencia del eslabón de la cadena de valor a tratar, porque su uso es adaptable a las particularidades de cada uno.

Sanosil aporta numerosas ventajas al programa de limpieza y desinfección de la industria cárnica por aspectos como:

  • Son desinfectantes efectivos y de acción rápida ante un amplio espectro de patógenos.
  • No dejan residuos tóxicos.
  • Son desinfectantes compatibles con la mayoría de las superficies de aplicación ya que no son corrosivos en las dosis indicadas.
  • Sostenibles y biodegradables (Sanosil Super 25 cuenta con la certificación CAAE de insumo ecológico).

El principio activo utilizado por Sanosil es el peróxido de hidrogeno (H2O2). En el proceso de fabricación, la sustancia activa es estabilizada y reforzada con plata, logrando un efecto desinfectante de alta eficacia. Las trazas de plata que quedan son invisibles, no tóxicas y ayudan a prevenir una recontaminación, sin suponer riesgo de contaminación química, tanto en materias primas como en producto acabado.

El oxígeno elemental (O2), liberado del peróxido de hidrogeno, ataca directamente las moléculas de la pared celular de los microorganismos y a la catalasa de los biofilms, que disuelve sin problemas. Este efecto se ve potenciado por los iones de plata, los cuales inactivan las funciones vitales de las células, provocando su muerte y previniendo la recontaminación.